Betritt man in nordrheinwestfälischen Hagen ein Reformhaus oder einen Bioladen um sich mit ausgesuchten und frischen Backwaren zu versorgen, trifft man mit großer Wahrscheinlichkeit auf die Produkte der Vollkornbäckerei Niemand. Auch Firmen und Organisationen in der Umgebung werden mit Brot, Brötchen, Kuchen oder Kleingebäck aus der Bäckerei beliefert. Neben der Einkaufsmöglichkeit in eigenen Bioläden bietet die Bäckerei Niemand seinen Kunden auch die Möglichkeit, ihre Produkte online zu bestellen und sich zuhause beliefern zu lassen.

Beim Rohstoffeinkauf legt die Firmeninhaberin Leonie Schmitz großen Wert auf natürliche und möglichst regionale Rohstoffe. So wird nicht nur das Getreide aus kontrolliert biologischen Anbau von Landwirten aus der Region bezogen. Das garantiert kurze und umweltfreundliche Lieferwege.

Eine weitere Besonderheit liegt darin, dass das Getreide vor der Verarbeitung in der hauseigenen Getreidemühle gemahlen wird und somit frisch, ursprünglich und unbehandelt als Mehl zur Verfügung steht. Schon der Mahlprozess und die Bereitstellung des Mehls in Tagessilos wird hierbei automatisiert über WinBack gesteuert. Neben der Mühlensteuerung kommt die WinBack Rezept- und Produktionssteuerung natürlich auch in der eigentlichen Backstube zum Einsatz. Seit 2012 nutzt man in der Teigmacherei zwei WinBack-Arbeitsplätze für die genaue Verwiegung der Rezepturen und Steuerung der Mehl- und Wasserdosierung. Die genaue Dokumentation der verarbeiteten Rohstoffe, die für die Biozertifizierung verlangt wird, lässt sich hierbei einfach und schnell über das WinBack-Büroprogramm erstellen. Dies hat neben einer Vielzahl weiterer Vorteile dazu geführt, dass 2018 auch die Konditorei mit vier WinBack Arbeitsplätzen ausgestatte wurde.

Wir haben vor Ort mit dem Produktionsleiter und Bäckermeister Thomas Kowalik gesprochen.

Warum hat man sich damals für WinBack entschieden? Was war die Erwartungshaltung an das System? Was muss es leisten?

Ich kann gar nicht mehr nachvollziehen, wie wir auf WinBack gekommen sind. Der Zustand war damals, dass wir immer händisch die Teige ausgerechnet haben, Wasser, Mehl, etc… Alles immer angepasst an die Produktion. Das hat viel Zeit in Anspruch genommen. Das zum einen. Zum anderen wurden immer wieder Rohstoffe vergessen. Hefe oder Salz sind da die Klassiker. Man hat Teige produziert und sie abgebacken, um dann am Ende festzustellen, dass Hefe oder Salz gefehlt hat. Das hat natürlich Zeit (und Geld) gekostet.

Das konnte man aber mit Einführung der Rezeptsteuerung eliminieren?

Genau. Es ist eigentlich nicht mehr möglich, etwas zu vergessen. Das passiert nur noch sehr selten.

Damit haben wir eigentlich auch schon die Frage beantwortet, wie der Alltag ohne WinBack aussehen würde…

Schwieriger.

Was schätzen Sie besonders an dem System? Bzw. daran, wie Sie heute arbeiten?

Das unkomplizierte. Die Betriebssicherheit. Vorausgesetzt natürlich, es ist vernünftig eingerichtet [lacht]. Das sichere Arbeiten.

Hier ist ja die besondere Situation, dass die Sachen nicht nur verwogen, also in die Mehlwaage hineingezogen werden, sondern dass auch die Mühle über das System gesteuert wird. Sodass die Produkte immer tagesfrisch in die Silos gemahlen werden. Das funktioniert reibungslos?

Reibungslos. Ja.

Wie sind die Erfahrungen, was den Service und die Erreichbarkeit von WinBack anbetrifft?

Wenn wir Probleme haben – gerade nachts wenn wir produzieren – ist eigentlich immer jemand erreichbar. Es ist noch nie vorgekommen, dass wir niemanden erreicht haben. Es gab schon mal Zeitverzögerungen, klar, aber das hatte sich eigentlich immer innerhalb einer Viertelstunde ergeben.

Der Service passt also aus Ihrer Sicht?

Passt wunderbar. Bisher konnte man uns immer helfen. Vor Weihnachten hatten wir zum Beispiel die Situation, dass der Bildschirm ausfiel. Daraufhin haben wir angerufen, der Mitarbeiter hat sich eingewählt und eine halbe Stunde später konnten wir schon wieder produzieren. Tadellos. Das klappt.

Bei der Mühlensteuerung ist es etwas anders. Falls da etwas nicht funktioniert, muss unter Umständen schon mal ein Elektriker dazu gerufen werden.

Die Problematik bei der Einrichtung damals war ja, dass sich am Ende keiner mehr mit dem Schaltschrank auskannte und sich dementsprechend auch niemand mehr an den Schaltschrank ran traute. Inzwischen sind wir ja soweit, dass im Falle eines Problems entweder aus der Ferne oder in Zusammenarbeit mit unserem Elektriker geholfen werden kann.

Ja, das klappt wunderbar und ist schnell geregelt.

Gibt es Punkte, die Sie gerne verbessern oder optimieren würden?

Wüsste ich nicht. Ich hab drüber nachgedacht, denn es gibt ja immer Dinge, die mit der Zeit besser laufen können. Aber hier fällt mir nichts ein. Vom Aufrufen der Rezepte bis zum Abwiegen funktioniert alles wunderbar.

Im vergangenen Jahr sind Sie dazu übergegangen, auch die Konditorei mit ins Boot zu holen, um einen Nachweis über die Verwendung Ihrer Bio-Rohstoffe zu haben. Das funktioniert auch?

Ja, ich war sehr überrascht. Aber es hat alles ohne Probleme geklappt. Ich bin ganz zufrieden, dass wir das alles so haben. Die Dokumentation wird ja immer schwieriger. Einmal im Jahr werden wir groß kontrolliert und zwischendurch kommt schon mal das Amt und will etwas wissen. So [mit WinBack] ist es eine einfache Geschichte. Man kann einfach aufrufen, was sie haben wollen und die sind in der Regel damit zufrieden.

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